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Millefoglie

con Pristine Hulalà Classic e Pristine Hulalà Platinum

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Pasta sfoglia
  • Farina per biscotti (W 130) g 750
  • Farina panettone (W 320) g 500
  • Sale g 20
  • Malto g 20
  • Pristine Hulalà Classic g 300
  • Acqua g 200
  • Vino bianco g 160
  • Burro piatto kg 1
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Crema al cioccolato
  • Latte g 250
  • Pristine Hulalà Classic g 50
  • Amido di riso g 15
  • Zucchero g 40
  • Tuorli g 45
  • Cioccolato al 70% g 100
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Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
  • Cioccolato bianco g 180
  • Gelatina g 10
  • Acqua g 50
  • Pristine Hulalà Classic g 525
  • Baccello di vaniglia 1
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Decorazione
  • Pristine Hulalà Platinum g 100
  • Caffè espresso ristretto g 20

Preparazione

  1. Pasta sfoglia
    All'interno di una ciotola, con l'aiuto di un gancio, versare la farina per biscotti, la farina per panettone, il sale, il malto, Hulalà Classic, l'acqua e il vino e impastare. Ultimato l'impasto formare una palla e riporre in frigorifero per almeno due ore. Trascorse le due ore, appiattire il pastello creando una forma quadrata. Inserire al suo interno il burro piatto e dare un primo giro semplice e un giro doppio, riporre in frigo per almeno 12 ore, poi ancora un giro semplice e un giro doppio, mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Successivamente, stendere la sfoglia a 2 mm di altezza, bucherellare e fare riposare 12 ore a 4°C. Cuocere a 180°Cper circa 25 minuti.
  2. Crema al cioccolato
    Portare a bollore latte e Hulalà Classic e versare nella miscela di amido di riso, zucchero e tuorli. Tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C, unire il cioccolato a pezzetti e frullare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
  3. Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
    Portare la metà di Hulalà Classic a bollore con la polpa della vaniglia, versare sul cioccolato bianco e mixare con l'aiuto di un minipimer, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e unire a filo la restante parte della crema vegetale fredda. Far stabilizzare a 4°C per almeno 12 ore.
  4. Decorazione
    Miscelare Hulalà Platinum e il caffè e montare.
  5. Assemblaggio
    Rifilare 3 pezzi di pasta sfoglia del formato di 3,5 x 9 cm, alternare delle strisce di crema al cioccolato e di ganache al cioccolato bianco e vaniglia. Ripetere l'operazione per una seconda volta e, infine, ruotare la millefoglie di 45 gradi poggiando la pasta sfoglia sulla parte laterale e decorare con Hulalà Platinum montata aromatizzata al caffè e chicchi di caffè in cioccolato.

Curiosità e suggerimenti

La torta Millefoglie è un dolce di origine transalpina e le sue prime tracce risalgono addirittura al 1600, grazie a una ricetta scritta dal famoso chef François Pierre de la Varenne. È molto diffusa anche in tutta l’Europa, sebbene con nomi diversi e piccole differenze degli ingredienti, col nome “Napoleon”, mentre una variante italiana, con anche del pan di Spagna, viene chiamata “diplomatica”. Un dolce che si presta a mille rivisitazioni, nel gusto e nella forma, come in questa ricetta: mix di sapori a contrasto e forma monoporzione verticale, dove la crema vegetale Hulalà è protagonista a 360°: nella sfoglia, contribuendo alla giusta croccantezza, nella farcitura, in combinazione con gli altri ingredienti per un gusto unico, nella decorazione, per una tenuta perfetta.