Millefoglie
Ingredienti
- Farina per biscotti (W 130) g 750
- Farina panettone (W 320) g 500
- Sale g 20
- Malto g 20
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Acqua g 200
- Vino bianco g 160
- Burro piatto kg 1
- Latte g 250
- Pristine Hulalà Classic g 50
- Amido di riso g 15
- Zucchero g 40
- Tuorli g 45
- Cioccolato al 70% g 100
- Cioccolato bianco g 180
- Gelatina g 10
- Acqua g 50
- Pristine Hulalà Classic g 525
- Baccello di vaniglia 1
- Pristine Hulalà Platinum g 100
- Caffè espresso ristretto g 20
Preparazione
- Pasta sfoglia
All'interno di una ciotola, con l'aiuto di un gancio, versare la farina per biscotti, la farina per panettone, il sale, il malto, Hulalà Classic, l'acqua e il vino e impastare. Ultimato l'impasto formare una palla e riporre in frigorifero per almeno due ore. Trascorse le due ore, appiattire il pastello creando una forma quadrata. Inserire al suo interno il burro piatto e dare un primo giro semplice e un giro doppio, riporre in frigo per almeno 12 ore, poi ancora un giro semplice e un giro doppio, mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Successivamente, stendere la sfoglia a 2 mm di altezza, bucherellare e fare riposare 12 ore a 4°C. Cuocere a 180°Cper circa 25 minuti. - Crema al cioccolato
Portare a bollore latte e Hulalà Classic e versare nella miscela di amido di riso, zucchero e tuorli. Tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C, unire il cioccolato a pezzetti e frullare per 2 minuti con un frullatore a immersione. - Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
Portare la metà di Hulalà Classic a bollore con la polpa della vaniglia, versare sul cioccolato bianco e mixare con l'aiuto di un minipimer, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e unire a filo la restante parte della crema vegetale fredda. Far stabilizzare a 4°C per almeno 12 ore. - Decorazione
Miscelare Hulalà Platinum e il caffè e montare. - Assemblaggio
Rifilare 3 pezzi di pasta sfoglia del formato di 3,5 x 9 cm, alternare delle strisce di crema al cioccolato e di ganache al cioccolato bianco e vaniglia. Ripetere l'operazione per una seconda volta e, infine, ruotare la millefoglie di 45 gradi poggiando la pasta sfoglia sulla parte laterale e decorare con Hulalà Platinum montata aromatizzata al caffè e chicchi di caffè in cioccolato.
Curiosità e suggerimenti
La torta Millefoglie è un dolce di origine transalpina e le sue prime tracce risalgono addirittura al 1600, grazie a una ricetta scritta dal famoso chef François Pierre de la Varenne. È molto diffusa anche in tutta l’Europa, sebbene con nomi diversi e piccole differenze degli ingredienti, col nome “Napoleon”, mentre una variante italiana, con anche del pan di Spagna, viene chiamata “diplomatica”. Un dolce che si presta a mille rivisitazioni, nel gusto e nella forma, come in questa ricetta: mix di sapori a contrasto e forma monoporzione verticale, dove la crema vegetale Hulalà è protagonista a 360°: nella sfoglia, contribuendo alla giusta croccantezza, nella farcitura, in combinazione con gli altri ingredienti per un gusto unico, nella decorazione, per una tenuta perfetta.