Hulalà professional keyboard_arrow_right Tutte le ricette keyboard_arrow_right Pavlova

Pavlova

con Pristine Hulalà Platinum

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Meringa
  • Albumi g 337
  • Zucchero g 337
  • Zucchero a velo setacciato g 252
  • Cocco rapè q.b.
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Composta di mirtilli e frutti rossi
  • Purea di lamponi g 180
  • Zucchero g 24
  • Fragole fresche g 255
  • Mirtilli freschi g 153
  • Baccelli di vaniglia 1 e ½
  • Amido di mais g 9
  • Acqua g 12
  • Gelatina g 0,5
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Crema al lampone
  • Purea di lamponi g 141
  • Pasta di lamponi g 6
  • Tuorli g 42
  • Uova g 52
  • Zucchero g 42
  • Burro g 132
  • Gelatina in polvere g 2
  • Acqua g 10
  • Colorante rosso liquido q.b.
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Per la decorazione
  • Pristine Hulalà Platinum q.b.

Preparazione

  1. Meringa
    Realizzare una meringa svizzera, mettendo in un recipiente l’albume con lo zucchero e scaldando il composto. Quando quest’ultimo avrà raggiunto i 60-65°C montare immediatamente finché la massa sarà stabile, tiepida e lucida. Incorporare, infine, lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente. Capovolgere uno stampo a semisfera del diametro di cm 7 e distribuire uniformemente con un sac à poche il quantitativo di meringa necessario per avere uno spessore di circa cm 1,5. Distribuire sulla superficie della meringa del cocco rapè e scrollare delicatamente per eliminare il cocco in eccesso. Cuocere i primi 15 minuti a forno moderato (intorno ai 140°C) e poi a 90°C per 3 ore.
  2. Composta di mirtilli e frutti rossi
    In un pentolino versare la purea di lamponi e lo zucchero. Aggiungere la frutta e la polpa della vaniglia. Cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza. A parte mescolare l'acqua, l'amido di mais e la gelatina e versare il tutto nella composta. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
  3. Crema al lampone
    In una pentola cuocere la purea di lamponi e la pasta di lamponi con i tuorli, le uova e lo zucchero come fosse una crema inglese. Inserire il burro e la gelatina idratata e mixare, infine aggiungere il colorante. Versare in uno stampo a sfera e abbattere di temperatura.
  4. Montaggio
    All'interno del guscio di meringa colare la composta ai mirtilli, successivamente fare aderire il cremoso al lampone e abbattere di temperatura. Montare la Hulalà Platinum e con l'aiuto di un sac à poche decorare creando la forma di una rosa. Abbattere di temperatura e con della miscela di cioccolato bianco e burro di cacao andare a creare l'effetto velluto.

Curiosità e suggerimenti

La storia più accreditata è quella che vede la Pavlova essere un dolce tipico della Nuova Zelanda. Nel 1926 la ballerina russa Anna Pavlova conobbe a Perth il pasticcere Berth Sachse, che rimase subito abbagliato dalla sua bellezza. Qualche anno dopo, in seguito alla morte della ballerina, Sachse creò in suo onore l'iconico dolce che ancora oggi porta il suo nome. La meringa starebbe a simboleggiare la leggiadria della ballerina, il colore bianco della panna simboleggiava la sua algida eleganza, il rosso della frutta simboleggiava invece il male che colpì la ballerina. Ad ispirare Marco nella rivisitazione di questo dolce è stato proprio l’amore, tant’è che è ormai diventato un classico della sua vetrina in occasione della festa di San Valentino. Protagonista assoluta è la rosa realizzata con la crema vegetale Platinum che con il suo colore, la sua tenuta e le sue performance riesce a supportare una preparazione cosi originale e buona al tempo stesso.