Pristine Hulalà keyboard_arrow_right Tutte le ricette keyboard_arrow_right Tris al cioccolato

Tris al cioccolato

con Pristine Hulalà Classic

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Mousse al cioccolato bianco
  • Latte g 60
  • Glucosio g 30
  • Cioccolato bianco g 220
  • Gelatina g 3
  • Acqua g 15
  • Pristine Hulalà Classic g 340
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Mousse cioccolato al latte
  • Pristine Hulalà Classic g 95
  • Glucosio g 45
  • Cioccolato al latte 40% di massa di cacao g 62
  • Pristine Hulalà Classic g 150
  • Gelatina g 3
  • Acqua g 15
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Mousse al cioccolato fondente
  • Pristine Hulalà Classic g 95
  • Glucosio g 62
  • Cioccolato fondente g 150
  • Gelatina g 3
  • Acqua g 15
  • Pristine Hulalà Classic g 300
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Pan di Spagna al cacao senza farina
  • Tuorli g 140
  • Zucchero a velo g 140
  • Albumi g 300
  • Zucchero a velo g 280
  • Fecola g 40
  • Cacao g 120

Preparazione

  1. Mousse al cioccolato bianco
    Portare latte e glucosio a bollore, versare sul cioccolato e miscelare, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e cutterizzare per un minuto, successivamente aggiungere Hulalà Classic semimontata.
  2. Mousse cioccolato al latte
    Portare a bollore Hulalà Classic e glucosio versare sul cioccolato al latte e unire la gelatina precedentemente reidratata, cutterizzare per un minuto e successivamente aggiungere Hulalà Classic semimontata.
  3. Mousse al cioccolato fondente
    Portare a bollore Hulalà Classic e glucosio. Versare sul cioccolato fondente e unire la gelatinaprecedentemente reidratata, cutterizzare per un minuto e successivamente aggiungere la crema vegetale semimontata.
  4. Pan di Spagna al cacao senza farina
    In una planetaria munita di frusta montare i tuorlicon lo zucchero, contemporaneamente in un'altra planetaria montare albumi e zucchero, una volta ottenute due schiume stabili miscelare tra di loro e aggiungere la fecola e il cacao setacciati in precedenza, stendere circa 800 g di massa su una teglia formato 60 x 40 e cuocere a 230 ° per 8 minuti.
  5. Assemblaggio
    All'interno di un anello di acciaio formato 60 x 40 colare 1500 g di mousse al cioccolato bianco, fare solidificare leggermente la massa e colare 1500 g di mousse al cioccolato al latte, fare solidificare leggermente la massa e versare 1500 g di mousse al cioccolato fondente. Infine, fare aderire un foglio di pan di spagna al cacao sulla superficie della torta. Abbattere di temperatura. Una volta sformato capovolgere e tagliare con dimensioni 3,5 x 9 cm. Decorare con delle quenelle di Hulalà Platinum semimontata e spolverare con cacao in polvere.

Curiosità e suggerimenti

La mousse è il frutto della creatività di Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo. In francese mousse significa schiuma, il termine appropriato per descriverne la consistenza spumosa ottenuta frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che apporti aria, come appunto la crema vegetale. La mousse al cioccolato è la più famosa e rappresenta uno dei pilastri della pasticceria. La rivisitazione che si propone in questa ricetta prevede l’alternanza di 3 starti di mousse ai 3 cioccolati, un graduale intensificarsi di sapori ed una morbidezza unica grazie alle capacità di Hulalà Classic di conferire corposità e scioglievolezza allo stesso tempo.